Sekt und Perlwein

Sekt, klassische Flaschengärung

Sekt: Vor allem im deutschsprachigen Raum übliche Bezeichnung für einen nach bestimmten Qualitäts-Kriterien hergestellten Schaumwein, einen so genannten Qualitätsschaumwein. Außerhalb der Champagne erzeugte Schaumweine dürfen sich aber unabhängig davon, ob sie genau nach diesen strengen Regeln produziert wurden, keinesfalls Champagner nennen. Das ist keine Frage der Qualität, sondern der Herkunft. Das gilt auch für den spanischen Cava, den italienischen Spumante und auch französische Schaumweine außerhalb der Champagne. Die Arbeitsschritte sind aber sehr ähnlich und unter Champagner beschrieben.

Champagner herzustellen ist ein ungemein aufwändiges und kompliziertes Verfahren. Der Chronist Henry Vizetelly (1820-1894) hat dies in seinem 1882 erschienen Buch „Eine Geschichte des Champagners“ treffend beschrieben: Guter Champagner fällt nicht vom Himmel und springt auch nicht aus dem Felsen, er ist vielmehr das Ergebnis unermüdlicher Arbeit, umsichtiger Sachkenntnis, genauester Pflege und sorgfältigster Beobachtung. Das Besondere an Champagner ist, dass seine Herstellung erst beginnt, wo die Bereitung anderer Weine gewöhnlich endet.

Flaschengärung: Um diese Flaschengärung auszulösen, wird dem in großen Behältern gelagertem Grundwein je nach dem vorhandenen Restzucker eine kleine Menge von etwa 25 g/l Füll-Dosage beigegeben. Dies ist eine Mischung aus in Wein gelöstem Rohrzucker und speziellen Hefen.  Danach erfolgt sofort das Abfüllen in Flaschen, die vorerst mit einem Kronkorken verschlossen werden.
Die Flaschengärung dauert bei Temperaturen zwischen 9 und 12 °C etwa zehn Tage bis drei Monate. Dabei steigert sich der Alkoholgehalt um etwa 1,2% bis 1,3% vol. Unter hohem Druck von zumindest 3,5 bis im Extremfall sogar 6 bar entsteht in Form des Kohlendioxids der typische, sehr feinperlige Schaum.

Hefesatzlagerung: Durch die Flaschengärung wird ein Bodensatz aus abgestorbenen Hefezellen gebildet. Die Flaschen müssen nun zumindest 15 Monate (davon 12 Monate auf dem Hefesatz), beim Jahrgangs-Champagner drei Jahre lagern. Je länger auf der Hefe gelagert wird, umso kürzer ist die Trinkfähigkeit im geöffneten Zustand. Im Durchschnitt sind es bei Nichtjahrgangs-Produkten jedoch 2,5 bis 5 Jahre. Dabei werden aus dem abgestorbenen Heferückständen Stoffe aufgenommen und der fein-prickelnde, typische Geschmack entwickelt.

Rüttelung: Die Flaschen werden mit dem Hals nach unten in die schräg und anfangs sehr steil gestellten Rüttelpulte gesteckt. Dann werden sie bis zu drei Monate lang jeden Tag manuell gerüttelt, um einen Achtelkreis gedreht und das Pult etwas flacher gestellt, bis die Flaschen auf dem Kopf stehen und der Bodensatz im Flaschenhals hinter dem Korken sitzt. In der Regel erfolgt dies 24- bis 32-mal.

Entfernen Hefesatz: Heute wird vorwiegend das Kaltdegorgieren angewendet. Die Flaschen werden mit dem Hals in eine eiskalte Salzlösung gesteckt und dann geöffnet. Der nahezu gefrorene Hefeklumpen schießt heraus

Dosage: Alternativ werden nun die Flaschen mit einem Gemisch aus Wein und Rohrzucker aufgefüllt. Dadurch wird die durch das Entfernen der Hefe fehlende Menge in der Flasche ersetzt und der Champagner erhält den gewünschten Süßegrad. (Quelle: Wein-Plus.eu/de/Glossar)

Sekt in der 0,75 L Flasche / unser Sekt enthält Sulfite

Perlwein:

Bezeichnung für ein kohlensäurehaltiges Erzeugnis mit einem Überdruck von 1 bis 2,5 bar (bei Schaumwein ist dies 3 bis 6 bar) und einem vorhandenen Alkoholgehalt von zumindest 7% vol, das aus Wein oder Qualitätswein hergestellt wird. Der Überdruck muss auf endogene (weineigene) Kohlensäure zurückzuführen sein (von endogener Kohlensäure spricht man auch dann, wenn sie bei der Vergärung von Traubenmost zu Wein entstanden ist und später dem Produkt wieder zugesetzt wird). Bei Verwendung von exogener (technischer) Kohlensäure ist das Erzeugnis als „Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure“ zu deklarieren. Das Zusetzen erfolgt mittels Imprägnierverfahren. (Quelle: Wein-Plus.eu/de/Glossar)

Perlwein in der 0,75 L Flasche / unser Perlwein enthält Sulfite